Турецкий лукум: история, где купить и рецепт в домашних условиях
Дорогие читатели и читательницы моего блога! Селям вам и импортозаместительное здравствуйте!
Турецкий лукум для меня – не просто один из символов Турции, это, без преувеличения, - одна из причин, по которой я оказался в стране. Без шуток. Оттого к турецкому лукуму у меня предельно серьёзное отношение, переходящее в нежность.
Съеденная в один присест в стамбульской гостинице консервная банка этого лакомства (знаете, бывают такие в мини-барах), «залакированная» прогулкой на Босфор, не по декабрю теплый, как щас помню в 2002 году, с винно-рыбным ужином сделали свое дело. И, негромко икнув, я сказал себе четко и внятно: «Я буду здесь жить!» :)
Как надо есть турецкий лукум
Будучи максималистом, первые месяцы жизни в стране я ел турецкий лукум коробками и только потом просек, что, вообще говоря, едят его в аптекарских дозах под чашечку кофе по-турецки.
Щедро им, наравне с другими сладостями, угощают на Рамазан-байрам, тот который именуется на постсоветском пространстве Ураза-байрамом.
По большому счету всё – ну не едят его пачками :)
Кстати, многие задаются в Интернете вопросом, можно ли есть лукум в Пост? - Отвечаю: а почему, собственно, нет, если в его составе нет продуктов животного происхождения? А про состав лукума и рецепт его приготовления в домашних условиях мы поговорим ниже.
Классический вопрос №2: Сколько калорий в лукуме? – В 10-граммовом простого (см. ниже, что такое "простой") лукума содержится около 40 калорий. Съел 100 грамм? – Бегом на пробежку и бегать будешь долго, если не хочешь бублик-симит заполучить вокруг своей осиной талии.
Турецкий лукум – герой книг и преданий?
Вы знаете, что самое прикольное связано с лукумом? – Это то, что про турецкий лукум в Турции мне не удалось обнаружить ни одной книги (а я каменистую и сухую землю Анатолии носом рыл) – за исключением лишь только одной, изданной в стране в 2011 - одноименной, да и то ... на английском языке.
Вдумайтесь, один из важнейших символов Турции и гостеприимства страны послужил источником вдохновения только для одного автора, как можно догадаться - для владельца, а точнее владелицы экспериментального, импровизирующего с различными вкусами, лукумного бутика в Стамбуле.
И книгу эту я в продаже не нашёл, а, после длинных поисков, чисто случайно увидел на полке бизнес-лаунджа в Мариотте. Чуть с полкой из шкафа не вырвал от счастья. Спасибо хозяевам – отнеслись терпимо, полку поставили на место и любезно дали книжку на дом постранично перефотографировать... :)
А так, «дупель пусто-пусто». Даже в недавно шикарно изданной энциклопедии турецкой бакалеи есть про все, не только про всякое-разное «леблеби» (это я не ругнулся :) ), но не про лукум.
Уж не знаю, чем это объяснить, может лукум для турок до сих пор, блин, как тутовый шелкопряд для китайцев – не дай бог секрет упрут гяуры?
Я говорю тут, конечно, про специальную, а не художественную литературу. Ибо рахат лукум кушают, активно работая челюстями, герои Сартра, Азимова и даже «Хроник Нарнии».
Из истории турецкого лукума
Считается, что рождение лукума относится к XV-му веку, проще говоря, он уже, как минимум, ровесник Оттоманской порты, правда рецептура первых образцов от нынешних некоторым образом отличалась. Поскольку крахмал-один из главных ингредиентов, начали добавлять лишь в XVII-м веке.
А если говорить про предшественников лукума, то, даем подсказку, искать надо в Сасанидской империи, существовавшей в середине первого тысячелетия нашей эры. Опаньки...
(Древо познания лукума :) )
Уже в следующем XVI-м веке в султанских процессиях гордо выхаживали цеховики и местные олигархи - производители халвы и лукума.
Эпиграф: «Ты знаешь, как москали пЫво назвают? – пИво. – ПоубЫвал бы».
В разных странах лукум называют чуть по-разному: в Турции он «lokum», в Магрибе и на арабском Востоке «halkum», в Боснии он «rahat lokum» (кстати, и на постсоветском пространстве тоже – рахат лукум), в Греции - «lukumi», во Франции – «lokoum», ну, а в английском варианте он обозначается со всей англосаксонской прямотой как «Turkish delight».
Происхождение названия лукума – от слова «hulkum» - «горло», а «рахат лукум», соответственно, можно перевести как «облегчение для горла» :)
Не буду переписывать всю многовековую историю знаменитой турецкой сладости, ограничившись лишь упоминанием того, что вплоть до середины XIX-го века европейцы безуспешно пытались разгадать секрет турецкого лукума.
Считается, что первому разобраться в этой премудрости удалось королю Греции Оттону I, а точнее его главному придворному кулинару – почти тезке Отто Унгеру, специально откомандированному в Стамбул для разгадки секрета лукума с целью "импортозаместить".
Вот он то и допёр, что в состав лукума входит крахмал – прям сенсация, ведь лохами-европейцами в те годы тот считался несъедобной субстанцией. Поделился Отто этим открытием в своей книге в 1837 году.
Итак, вот мы потихоньку и подобрались к химическому составу турецкой «прелести».
Состав лукума
В базовой "комплектации", как её в свое время и зафиксировал пронырливый Отто Унгер, лукум состоит из сахара, крахмала, воды, лимонного сока и розовой эссенции.
Разумеется, в наши времена турецкие изготовители наэкспериментировались вдоволь и какого только и из чего только нет лукума.
Лично я предпочитаю лукум, «фаршированный» взбитыми сливками - раблезианство, знаю, а что делать... Или, наоборот, совсем уж «саде», то есть с минимумом добавок, разве что с экстрактом розы или «дамла сакызы» (мастикой) – тоже так ничего... :)
И тут мы подходим ещё к одному парадоксальному явлению – никто в Турции до сих пор не удосужился не только написать толковую книгу, но хоть как-то систематизировать типы и разновидности лукумной продукции.
Ладно про себя не думают, так хоть бы про интуристов подумали. Кто во что горазд... Впрочем, это, как раз, очень по-турецки.
Классифицируем турецкий лукум
Нет, я, конечно, далек от мысли от том, чтобы собой подменить турецкое агентство по стандартизации. Но как то же надо классифицировать это пестрящее многообразие. В своей личной классификации я делю лукум на «кирпичи» и «роллы».
«Кирпичи» – кубики по форме, могут быть простыми и отличаться лишь наличием разных, допустим фруктовых, добавок. А могут быть с различными орехами – фундук там, фисташки, грецкий орех или миндаль и с обсыпками, к примеру, кокосовой стружкой.
Одной из распространенных модификаций «кирпичей» является так называемый «çifte kavrulmuş lokum» ("чифте каврулмуш локум"), под которым понимают лукум двойного приготовления (термообработки), что делает его более твердым и вязким, почти как жевательная резинка. Соответственно, он и стоит подороже и предназначен для тех, у кого зубы пока ещё позволяют :)
"Роллы" («sarma lokumu» - от глагола «sarmak» - сворачивать) выглядят, как колбаски. Самые свежие и «правильные» нарезаются в магазине прямо при вас и в готовом к продаже виде выглядят, как японские суши-роллы.
Все, что продается заранее разрезанным, выражаемся прямо и неполиткорректно, - пересохшее фуфло. Ну, а роллы начиняются всем, чем душе угодно: орехами, шоколадом, и помянутыми мною сливками.
Где купить лукум и сколько он стоит?
Начну с того, где я не стал бы покупать лукум. Не хочу в дьюти-фри – там, конечно, неплохо, но ширпотреб, не всегда самый свежий, и к тому же дорогой.
Опять же, говорю лично за себя: я предпочитаю две марки - «Ali Uzun» и «Güllüoğlu», доступные в Анкаре.
Настоятельно рекомендую попробовать лукумный бутик в Стамбуле, как раз и издавший ту самую книгу про лукум - «Lokum Istanbul», у которых есть даже филиал в Лондоне.
Сам пока до него не добрался, врать не буду, но, как продегустирую, обязательно поделюсь впечатлениями.
(Lokum Istanbul)
Город Афьон – транзитная точка в центральной Турции на пути в Анталью-Аланью – славен своими лукумными производителям, в первую очередь, специализирующимися на "роллах", и, как всем известно, термальными источниками. В общем, кофе-лукуму отведаете, прямо не выходя из бассейна :)
Любителям белого лукума – в город Сафранболу, традиционное место его изготовления.
А если вы тащитесь от фисташек – то это нужно на восток, в город Газиантеп. Где фисташки добавляют везде и всюду, хоть в кебабы, хоть в лукумы.
Вот перечень других магазинов, у кого можно лукум покупать смело и зная при этом, что качество будет на высоте.
Лидирует в списке, понятное дело, Хаджибекир - самая старая из ныне существующих компаний Турции, основанная аж в 1777 году:
- Hacıbekir (Хаджибекир) – Стамбул
- Şekerci Ali Galip (Шекерджи Али Галип) – Измир
- Cemilzade (Джемильзаде) – Стамбул
- Safrantat Lokumcusu (Сафрантат Локумджу) – Сафранболу
- Malatya Pazarı (Малатья Пазары) – Стамбул
- Divan Pastanesi (Диван Пастанеси) – Стамбул
- İkbal (Ибкал) – Афьон
- Yeni Uğur Helvacısı (Ени Уур Хелваджысы) – Адана
- Oğuz Uzun Şekerlemecisi (Оуз Узун Шекерлемеджеси) – Анкара
- Tuğba Kuruyemiş (Туба Куруемиш) - Айдын
Стоит лукум по-разному, но если вы покупаете в одном из перечисленных магазинов, то можете рассчитывать на стандартную для всех (то есть туристов и местных жителей), а посему – справедливую, цену. И на некоторую скидку, если возьмете чуть больше, чем обычный клиент.
Самый простой «саде» лукум от хорошего производителя, типа №1 нашего списка Хаджибекира, должен стоить около 25 тур. лир (400 рублей) за 1 килограмм. Все, что сложнее – естественно дороже.
Бутик «Стамбул Лукум» предлагает ну очень навернутые, аутентичные, наборы весьма оригинальных вкусов и там коробка 0,5 кг может обойтись вам в 100 тур. лир (около 1600 рублей).
Как определить хороший лукум?
У лукума есть свои «сомелье» с методиками, как отличить хороший и свежий лукум от плохого и просроченного. За основу берётся три основных критерия – внешний вид, консистенция и вкус.
(На фото: предпринимательница Зейнеп Туруди - создательница марки лукума TrueDe с центром в Лондоне)
Ну, а любителям предлагаем: для начала не покупайте там, где вам надо себе морочить голову – хороший лукум или плохой? Во-вторых, сомневаетесь – тоже не покупаете.
Ну, а если хотите поинтересничать, то можете визуально и на зуб оценить его форму, липкость, вязкость, однородность и наличие трещин ;)
Рецепт лукума в домашних условиях
Если вы не собираетесь в ближайшее время в Турцию, а то, что называется «лукумом» в наших магазинах, совершенно обоснованно в качестве лукума вами не воспринимается, то можно попробовать сделать лукум в домашних условиях, скажем, по рецепту стамбульского бутика – «Домашний лукум с вишней и кориандром».
Ингредиенты (на 40 «кирпичиков»)
- 450 г вишни без косточек
- 450 г (2 ¼ стакана) кондитерского сахара
- 50 г кукурузного крахмала
- 30 г глюкозы
- 12 г пектина
- 50 г зёрен кориандра
Приготовление
- Пропустить вишню через блендер, поместить в кастрюлю и довести до кипения.
- Добавить 60 г сахара, глюкозу и пектин и, медленно помешивая, довести до консистенции пюре.
- Добавить в пюре оставшийся сахар и пектин.
- Развести крахмал в небольшом количестве воды и добавить, помешивая, в смесь.
- Готовить на сильном огне до состояния, когда смесь начнёт загустевать. Уменьшить огонь и медленно помешивать до того момента, пока смесь окончательно не загустеет.
- Добавить и размешать в смеси равномерно зёрна кориандра. Вылить пюре на силиконовую или мраморную поверхность.
- Когда смесь охладится и затвердеет, нарезать её кусочками.
Чё-то какая-то длинная статья получилась...
Обычно такие длинные статьи я дроблю на несколько, но турецкий лукум резать не буду, он и так нарезанный :)
В общем, изучайте, покупайте, готовьте сами, пробуйте с кофе и без, а также делитесь впечатлениями.
Кстати, кофейный конкурс с призом-книгой пока ещё продолжается. Так что, желающие поучаствовать ещё могут успеть.
А засим, до новых встреч и не забывайте подписываться на блог!
P.S. ВОПРОС ДЛЯ РАЗРЯДКИ: КТО ПРИДУМАЛ ЗНАМЕНИТУЮ СИСТЕМУ "ВСЕ ВКЛЮЧЕНО"?
Подсказка: он - турок. Но до сих пор никто не ответил :)
Если вы - тот единственный или та единственная, кто знает, пишите автору сайта, он жаждет с вами познакомиться.
Если же нет - просто прочитайте статью про этого Великого человека и его Судьбу по ссылке.
