рубрики блога

Фестиваль Турции 2017

Интервью с ресторатором Игорем Бухаровым (ч.1): чем удивить Ататюрка и как ест Путин?

Национальная кухня

Игорь Бухаров

Добрый день и селям вам, дорогие читатели и читательницы блога!

Не знаю кому как, а лично мне выполнять данные мной обещания — приятно. Сделал обещанное — как груз с плеч.

Наконец, я расшифровал интервью с главным ресторатором и отельером России Игорем Олеговичем Бухаровым, записанное на туристической выставке «EMİTT» в Стамбуле в конце января месяца.

Привожу ниже первую часть разговора, составленного как на основе вопросов подписчиков блога (в скобках имя вопрошающего), так и моих (без пометок).

Итак, поехали:

Уважаемый Игорь Олегович! О существовании такой организации, как Федерация отельеров и рестораторов России (ФРИО), я узнал из блога Ивана Стародубцева, дальше последовали ОЧЕНЬ интересные передачи на радиостанции «Вести FM». Разумеется, я посмотрел в Интернете доступную информацию о Вас и о ФРИО.

Но хотел бы Вас попросить рассказать о Федерации то, что не прочитать в Интернете, то есть, по возможности, чуть более подробнее и, если можно так сказать, живее и с присущим Вам, я обратил внимание, юмором (Игорь).

***@@@###~~~!  Ну и вопросики у вас...

Значит, смотри. Возникновение ФРИО — это вторая половина девяностых годов. Это стремительное развитие ресторанов. У людей появились деньги.

К тому моменту советские рестораны скатились уже просто ниже плинтуса, потому что не перестраивались и работали в той системе, в которой они раньше жили.

Те же люди, которые уже денег заработали на первых кооперативных заведениях, они ушли дальше и перестали заниматься собственными ресторанами.

А вот новая формация начала открывать рестораны и возникла очень большая проблема с кадрами, просто гигантская.

В любом случае, тебе нужен был шеф-повар. Шеф-поваров не было. По-новому никто не готовил.

Если ты находил более или менее кулинарного «Кулибина», ты его пытался сохранить, а его пытались у тебя украсть.

Идея возникновения Московской гильдии рестораторов, как раз, подвиглась тем, что необходимо было дать друг другу «купеческое слово», что хотя бы вот те, кто собрались, друг у друга не переманивают персонал.

Вообще, мы — лоббистская структура, которая занимается тем, что отслеживает, что придумывает государство для того, чтобы собрать с нас побольше налогов. И, в случае проверки, применить какое-то решение, которое они провели для того, чтобы можно было оштрафовать предприятие. Ну, или получить, так называемую, «административную ренту». Естественно, мы пытаемся это отслеживать и убирать.

Занимаемся, в том числе, и образованием. Пытаемся заниматься... Хотя, по большому счету, это — не наш профиль. Наш профиль — это отслеживание вопросов, связанных с государством.

Каковы Ваши впечатления от поездки в Турцию? И каковы перспективы работы на турецком направлении, возглавляемой Вами Федерации? (Игорь — продолжение вопроса)

В любом случае, любые поездки — очень полезны. Мы понимаем, что буквально на наших глазах гигантский поток русских, начиная с челноков и заканчивая просто отдыхающими, внес определенный вклад в развитие туризма в Турции и, в том числе, гастрономического.

Нам интересно, как развиваются наши турецкие коллеги. Нам очень нравится, что у них есть большое производство собственного оборудования. Кстати, многие российские рестораторы используют турецкое оборудование.

Ну и плюс, конечно, из-за того, что большое количество поездок, очень много похожего.

Как мы и говорили уже, к примеру, направление Черноморской кухни.

Это вот такое наследие Византии, наследие Османской империи, наследие и взаимопроникновение культур тех государств, которые находятся вокруг Черного моря.

Потому что кулинария — это часть культуры. И кулинария и гастрономия. Обрядовость. Гостеприимство. Это всё часть национальной культуры. Это всё — взаимопроникновение.

И мы с вами видим, что те блюда, которые мы точно так же с вами приготовляем, распространены, в том числе, и в Турции.

Все начинают спорить, а чьё это блюдо? — Вот я не спорил бы, а делился опытом, кто лучше делает, какие продукты использует, у кого есть какие поварские приклады для того, чтобы можно эти рецепты продвигать. Для того, чтобы можно было существовать ресторану, который должен чем-то отличаться от другого, соседнего ресторана, который слева, и от соседнего ресторана, который справа.

Нам интересно поработать. Потому что мы прошли на сегодняшний день все вещи, связанные с итальянской, французской, с испанской кухней. Мы пробовали разные продукты.

И когда ты смотришь на то, что делают турки — это все очень логично, приземленно, но при этом очень вкусно.

А, вообще, в России есть приличные рестораны турецкой кухни?

Нет.

А, почему, как ты думаешь?

А вот здесь есть рестораны русской кухни? Нет. По одной простой причине — в любом случае, носителем блюд должен быть человек, который родился с этим или долго в стране жил. Или же он так увлечен, что очень глубоко изучает этот предмет.

Если же говорить о похожести, то у нас есть рестораны азербайджанской кухни, которые очень серьезно развиты и там можно посмотреть отголоски тюркских блюд, начиная со Средней Азии, Азербайджана и дальше везде, где они присутствуют.

Но турецкой кухни в России нет.

По одной простой причине. Нет хороших грузинских ресторанов, потому что там грузины должны работать. Те, кто с молоком матери впитал аутентичный вкус. Очень важен аутентичный вкус, аутентичный продукт.

Шашлык на сегодняшний день, по большому счету, как способ подачи и как способ обработки мяса, присутствует везде. Но если вы приедете, например, в Грузию или в Армению – там шашлык совершенно другого вкуса.

У нас не понимают. У нас шашлык воспринимают так: вот порезали тебе его, замариновали.

Но, во-первых, возникает вопрос. Что это за мясо? И, во-вторых, что это за способ маринования? Существует очень много разных вариантов.

Дьявол – в деталях, в нюансах. То, что профессионалы называют «поварской приклад». То, что ты знаешь такое вот, что никому не рассказываешь.

Если бы Вы обедали с героем Турецкой революции Кемалем Ататюрком, какое русское блюдо Вы порекомендовали бы ему попробовать? (Ирина)

Если человека удивить и дать ему то, что он никогда не пробовал, то это или щи суточные, щи из кислой капусты или борщ.

А с другой стороны, можно было бы подать что-то такое похожее, чтобы он (прим.: Ататюрк) сказал: «Как удивительно! У нас есть такое же блюдо». Даже не знаю.

Ну, вот понимаешь, в любом случае ты хочешь человека удивить. Нельзя грузину или турку предложить «люля» сделать. Или ты должен сделать их так, чтобы он сказал «Вау! Это откуда у вас такое?».

А если делать просто так, то получится «Ну, да. Ну, спасибо». В этом вся проблема.

Иногда кажется, что перед тобой рецепт и, в общем, в нем ничего сложного нет, в общем это — несложное блюдо. — А ты пробуешь и говоришь: «А можно вторую порцию?», как с котлетами «Султанахмет». Помнишь, да?

Гигантское количество мест, в углах на углях они их делают и ничего больше нет. Это — такая машина. В этом и есть уникальность. А это, вообще, традиционные котлеты в Турции?

Традиционная — сама обжарка таких по форме котлет. А начинка, компоненты, вкус — это их авторское...

Турки же едят черноморскую рыбу? А у нас сегодня — не сильно. У нас сегодня позабыли вкус. То есть, он есть у нас этот вкус. Ну, пилав с хамсой если ему сделать? У нас ведь тоже такое блюдо делают.

Только надо сделать, чтобы он удивился...

Вот я о чем и говорю. Знаешь, делают ризотто? Итальянская кухня — популярна во всем мире.

Вот делают ризотто. - Кто-то говорит «Вау!», а кто-то говорит «Рисовая каша!».

Но и то и другое — блюдо из риса.

Очень сложно всё.

И потом, я думаю, он как военный человек, его, наверное, ничем нельзя было удивить. Он же военный был? Я думаю, что людей военных нельзя ничем удивить. Они к изыскам не привыкли.

Я, конечно, понимаю, что у него, как уже у государственного лица, были какие-то обеды. Но, в любом случае, у каждого человека это закладывается с детства.

У нас, кстати, военный и президент Путин...

Очень просто ест.

Его удивить можно едой?

Если вкусно, он будет есть. А так, он очень непритязателен. Дают — ест. Это сразу видно.

Вадик! (прим: обращается к вице-президенту Федерации  рестораторов и отельеров и, по совместительству, бывшему израильскому спецназовцу Вадиму Шпильману, сидящему по соседству).

Вот Вадик просто говорит: «Хочу есть!». Как человек, проживший пять лет в казарме, говорит: «Просто хочу есть! Изысков не надо. Давай поедим и пойдем!».

КОНЕЦ ЧАСТИ 1. ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.

(Подпишитесь на блог, чтобы не пропустить продолжение)

Понравилась статья? Поделись с друзьями

подпишись на обновления блога

Вам также будет интересно:

Комментариев: 2
  1. Ответить Victoria

    Ататюрк посещал русские рестораны в Стамбуле, а затем был частым гостем ресторана Карпич в Анкаре, которым управлял Георгий Карпович, прибывший в Турцию с русскими эмигрантами на фоне революции и счиатется одним из первых русских ретсораторов Стамбула, которого затем турки пригласили в новую столицу Республики. Интеллектуалы Турции так и говорят: Карпич научил нас культуре питания. Министр иностранных дел Ихсан Сабри Чаалаянгиль о Карпыче: «эта персона — отец рестораторов Турции. Именно он научил тому, что поедание пищи — это не набивание живота, это процесс получения удовольствия...» Писатель Фалих Рыфкы Атай: "Если вы встретите в каком-либо отеле Анатолии опрятного, вежливого работника, то велика вероятность, что он стажировался у Карпыча. "

    Повар, рускоязычный, работавший у Карпыча, затем был приглашен в парламент Турции...

    Эмигрант Серж Хомяков (военный Российской Империи) работал с Карпычем, потом по предложению министра ин.дел открыл свои заведения в Анкаре, затем в Стамбуле...

    В зале ресторана Карпич работали и набирались опыта новое поколение черноморских турок — хемщинцев (область Ризе).

    Ранее хемщинцы в связи с кризисом в Османской империи и особой бедностью своего региона, начиная с 1800-х годов и на протяжении 200 лет работали в Российской империи, где кое-чему научились и распространили свои навыки в последствии по всей Турции.

    Потом многое забылось, не без прозападного отпечатка. Могила Карповича в Анкаре заброшена.

    Сейчас есть только один постоянно действующий исторический русский ресторан в Стамбуле, где есть русскоговорящие повора, это не Режанс или по-новому "1924istanbul, от который только именем и столиком Ататюрка еле-еле держится на плаву, а это ресторан Аяспаша, владельцы которогы —

    прямые наследники основателя ресторана. Старейшие посетители ресторана рады, что вкус борща не изменился, а новым русским — неочень, Ататюрк туда не успел, но там бывали другие известные политики, в т.ч. Бюлент Эджевит, который сделал там даже предложении руки и сердца своей будущей супруге, Рахшан Эджевит все еще иногда посещает этот ресторан.

    1. Ответить Иван

      Виктория, спасибо за исторический экскурс!

Добавить комментарий