рубрики блога

Фестиваль Турции 2017

Интервью с ресторатором Игорем Бухаровым (ч.3): сложно ли быть ресторатором и почему в меню не пишут калорий?

Национальная кухня

Игорь Бухаров

Дорогие читатели и читательницы блога! Селям вам и простое отечественное здравствуйте!

Продолжаем разговор с президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Олеговичем Бухаровым.

Тем, кто ещё не прочитал про гастрономические привычки Ататюрка и Путина, рекомендую ознакомиться с частью 1 интервью. Ну, а про тефтели образца 1958 года — это было в части 2.

Привожу ниже завершающую часть разговора, составленного как на основе вопросов подписчиков блога (в скобках имя вопросившего), так и моих ремарок (без пометок).

Итак, Игорь Бухаров...

Почему в меню ресторанов не пишут калории и энергетическую ценность? (Марина)

По закону необходимо писать. Но дело в том, что мы придаем большое значение оформлению меню. Нас раздражает вот это вот давление со стороны государства на меню, типа — «здоровый образ жизни». Потом никто правильно эти калории посчитать не может. Это все — очень банально.

Потому что, если ты переварил, то калорий меньше... В общем, это не имеет значения. Самое важное на сегодняшний день, что эти калории находятся в том меню, которое находится на кассе. Если вам нужно, если вы запрашиваете, то вы всегда можете узнать, какова калорийность данного блюда.

Сложно ли быть сегодня ресторатором?

Сегодня очень сложно. Когда мы начинали, это был конец 80-х — начало 90-х, там были кооперативы. И было очень мало рестораторов. А у людей уже стали появляться деньги, которые они хотели тратить. И получилась такая история, что, в общем, мы пережили момент взлета и становления себя, когда у тебя стояла очередь.

Сейчас к тебе очередь не стоит, как бы ты ни старался. Есть маленькие рестораны, в которые нужно записываться. Но ты всегда найдешь там место. Всегда. Не сегодня-завтра. Не завтра, так послезавтра. Но ты всегда запишешься.

Пока мы не достигли уровня ресторанов французских, когда они действительно говорят за месяц вперед. Но это тоже лукавство определенное. Иногда ты приходишь, все равно есть место. Одно-два места всегда будет. Три места будет.

Но в чем есть ещё одна проблема? — Просто у них есть одна бригада. Они работают совершенно по другому принципу.

Если постсоветский человек хотел, чтобы он в любое время мог щелкнуть и перед ним открывались все двери, то, к сожалению, там из-за экономики существует определенный порядок. В 12 часов обед. Самое позднее в 16 ресторан пустой. С 16 до 19 — три часа перерыв. Ты не можешь прийти в ресторан, тебе никто ничего не даст.

А у нас стоят люди. Ты можешь прийти в 17, сесть и тебя будут обслуживать. А это — дополнительная нагрузка, это — большое количество людей.

Поэтому, конечно, мы пока ещё держимся, но, я думаю, через какое-то время мы вернемся к тому, что рестораны надо будет закрывать в 23 часа — кухню отпускать. Чтобы у тебя работала бригада, у тебя будет какой-нибудь выходной обязательно. Потому что оборота нет в воскресенье, он — маленький. То есть, затраты больше, чем получение прибыли. Смысла нет.

Значит, что надо сделать? — Сократить людей, которые будут у тебя работать каждый день. Будет плавающий график. Как во Франции. Работает бригада с плавающим графиком.

А у нас получается так... Когда количество ресторанов было маленькое в стране, работали по две смены. То есть, на следующий день пришла смена, там 15 человек, и обслуживают весь ресторан. Вторые отдыхают.

Сложно очень. С продуктами сложно. С персоналом сложно. Сложным становится законодательство — все больше и больше усложняется.

Почему у вас такой грустный вид? (Ирина)

Да где ты эту фотографию нашёл? Поэтому и грустный вид. Это — старая какая-то фотография лохматого года. Я тебе веселую пришлю.

И в заключение взаимоисключающий вопрос: анекдот от главного ресторатора страны?

Happy Birthday to You! (нараспев)

Нет, ну чтобы можно было опубликовать...

Хорошо, рассказываю.

Утром, «все включено».

Приходит русский, берет стул и прям садится вот к этому буфету. Тарелочку берет и начинает, сидя за этим буфетом, есть.

Подходит официант и говорит: «Извините, пожалуйста. Это — шведский стол!».

Русский говорит: «Да-да-да» и накладывает себе... Чай поставил... Вокруг него люди ходят, чего-то берут.

Официант опять подходит: «Извините, это — шведский стол...».

Русский отвечает: «Слышь! Сейчас придут твои шведы, я встану и уйду».

Это можно рассказать?

Можно... Спасибо!

Нема за шо... Сейчас я ещё постараюсь тебе фотографий прислать, где я — веселый.

С Полем Бокюзом

(С Полем Бокюзом)

Игорь Бухаров с донскими казаками

(С донскими казаками)

Понравилась статья? Поделись с друзьями

подпишись на обновления блога

Вам также будет интересно:

Добавить комментарий