рубрики блога

Фестиваль Турции 2017

Итальянский дегустатор про лучшее турецкое оливковое масло и его подделки

Покупки

Massimo de Rienzo

Дорогие читатели и читательницы блога! Селям вам и просто здравствуйте!

Приятно выполнять задуманное, тем более, если речь идет о задуманном давно. А именно, почти полгода, со времени нашего общения на стамбульском «Гастрономисте», я собирался поговорить про турецкое оливковое масло с настоящим профессионалом-дегустатором, моим добрым знакомым Массимо де Рьенцо.

С одной стороны, имея в виду тот богатейший, без преувеличения, ассортимент оливкового масла, который предлагается в Турции.

И, с другой стороны, не являющийся большим секретом факт наличия множества подделок в Турции.

Должен сознаться: собирались мы с Массимо записать это интервью так долго, что с тех пор он уже уехал из Турции назад в Италию. Там я его и настиг :)

Массимо де Рьенцо — биография

Массимо про турецкое оливковое масло

Массимо де Рьенцо имеет магистерскую степень в химии и докторскую степень в аналитической химии. С 2001 года он работает в качестве специалиста-химика в таможенной лаборатории города Бари в регионе Апулия — крупнейшем районе производства оливкого масла на юго-востоке Италии.

Его работа, в основном, связана с анализом оливкового масла с целью определения его качества и выявления подделок. Он также профессиональный дегустатор оливкового масла, признанный Международным советом по оливкам.

Массимо де Рьенцо про турецкое оливковое масло

Массимо, привет! Не мог бы ты кратко рассказать о себе и о своей работе в Турции, связанной с оливками и оливковым маслом?

В Италии я работаю в качестве специалиста-химика в Итальянском таможенном агентстве в лаборатории в г. Бари, расположенной на юго-востоке страны, в регионе Апулия.

Апулия – это один из наиболее плодородных регионов Италии, где производится свыше 40% оливкового масла страны, а также большое количество вина. Апулия, с более чем 50 млн оливковых деревьев, — регион номер один в Италии по выращиванию оливок и по производству оливкового масла.

Таможенные лаборатории являются научным подразделением таможен и играют заметную роль в борьбе с нелегальным трафиком и подделками, обеспечивая научную экспертизу, требуемую для применения европейского законодательства в части всех аспектов, включая таможенный тариф, классификацию и номенклатуру.

Моя работа, главным образом, связана с анализом оливковых масел на предмет оценки их качества и натуральности. Я также являются профессиональным дегустатором оливковых масел в международно признанной ассоциации. В Турции я возглавляю двусторонний проект между Италией и Турцией, направленный на улучшение технических возможностей турецких таможенных лабораторий для самостоятельного определения ими качества оливкового масла и предотвращения подделок.

Почему Италия интересуется турецкими продуктами из оливок?

Европейские страны, такие как Италия и Испания, покупают турецкое оливковое масло в те сезоны, когда их собственное производство минимально. Это легко понять, ведь Турция и Тунис поставляют оливковое масло по самым дешевым ценам в Средиземноморском регионе.

В прошлом году Италия импортировала 515,8 тонн оливковых масел из Турции.

Впрочем, европейские страны не закупают турецкое оливковое масло для продажи в собственных магазинах, так как таможенная пошлина составляет 1,3 евро за литр. Они покупают оливковое масло в Турции только в рамках (таможенного — И.С.) режима переработки, упаковывают и продают его в третьи страны.

У Турции должна быть возможность продавать свое оливковое масло в беспошлинном режиме так, как это, допустим, происходит с оливками, а не в рамках упомянутой модели переработки, с тем, чтобы обеспечить наращивание своего экспорта.

Что ты, в общем, думаешь о качестве турецкого оливкового масла?

Качество оливкового масла экстра вирджин, продаваемого на внутреннем рынке – не очень хорошее, однако, есть несколько производителей, которые в состоянии производить великолепное масло.

Для справки: оливковое масло экстра вирджин, extra vergine (итал.), extra vierge (фр.), extra virgin (исп.), extra virgin (англ.), EVOO – лучшее оливковое масло, которое производится способом первого холодного отжима только с помощью механического оборудования.

Производственный процесс (в Турции — И.С.) не очень хорошо известен и это, а также неправильное время сбора урожая, приводит к изготовлению не слишком хорошего оливкового масла, которое не может быть классифицировано как «экстра вирджин».

Другая причина заключается в том, что цены на внутреннем турецком рынке – достаточно низкие при том, что производственный процесс изготовления масла экстра вирджин требует времени и денег, а государство в Турции не поддерживает производителей экономически, как это происходит в Италии или Испании. Следовательно, эта разновидность масла не является хорошим бизнесом для изготовителей.

Какие турецкие бренды предлагают, по-твоему, наилучшее качество оливкового масла?

Одно из лучших оливковых масел, которое мне довелось попробовать — это «Selatin», которые производят оливковое масло в четвертом поколении семьи, а оливковые деревья отобраны ими в специальных географических регионах залива Эрдемит.

«Selatin» показали хорошие результаты на многих международных соревнованиях и в 2017 году выиграли серебряную медаль в Палермо на «Domina International Olive Oil Contest» среди 550 оливковых масел из 21 страны.

«Komili» — это другой великолепный турецкий бренд и родина традиций Кидонии (Айвалыка) — мифологического региона, известного своими вкусными оливковыми маслами на протяжении столетий. Так, они были первыми поставщиками оливкового масла в Османские дворцы.

Также можно отметить «Özgün Zeytin», «Fora Zeytin» и «Laleli» за их великолепный вкус и аромат.

Почему турецкое оливковое масло не стало столь же известным, как, допустим, то же, произведенное в Италии или Испании? Почему брендирование – это такой сложный вопрос для турок?

Собственно, я уже ответил выше — высокая стоимость производства, но низкая продажная цена, производственный процесс не слишком хорошо известен, отсутствует экономическая поддержка от правительства. Сегодня ситуация улучшается в результате роста потребления оливкового масла и на фоне улучшения понимания полезных качеств оливкового масла для здоровья человека.

Как ты порекомендуешь выбирать турецкое оливковое масло в закрытых бутылках? На что стоит обратить внимание?

Бутылка должна быть изготовлена из темного стекла с тем, чтобы защитить масло от прямых солнечных лучей и предотвратить процесс окисления.

На этикетке должно чётко указываться «Extra virgin olive oil», что означает наилучшее качество среди чистых оливковых масел. Другие наименования, как то «Olive oil» или «Refined olive oil», означают масло более низкого качества. Также масло экстра вирджин должно носить четкое указание места своего происхождения на этикетке.

Другие дополнительные указатели, используемые для описания оливковых масел экстра вирджин – следующие.

Указатель «первый холодный отжим» может появиться только на оливковом масле экстра вирджин или вирджин, получаемом при температуре ниже 27 гр.С в результате первого механического отжима оливковой массы традиционной системой экстракции, использующей гидравлические прессы.

Указатель «холодная экстракция» может появиться на оливковом масле экстра вирджин или вирджин, полученных при температуре ниже 27 гр.С сцеживанием или центрифугированием оливковой массы.

Указание органолептических качеств, с отсылкой ко вкусу и/или запаху может появляться только на оливковом масле экстра вирджин или вирджин.

Я понимаю, что это сложный вопрос, но как можно определить качество оливкового масла на вкус? Можешь ли ты предложить простые советы?

Органолептический анализ оливковых масел – оценка его параметров через ощущения запаха и вкуса. Сенсорный анализ – это существенная часть оценки качества оливкового масла и дополняет химический анализ для определения класса (качества) оливкового масла.

Оливковое масло экстра вирджин может быть совершенно с химической точки зрения и иметь негативные показатели при дегустации.

Процедура самой дегустации натуральных оливковых масел определяется Международным советом по оливкам и постановлением ЕС №2568/91.

Чтобы стать официальным дегустатором оливкового масла, необходимо посещать специальные курсы.

В общем, дегустация проходит в две стадии:

На первом этапе дегустатор вдыхает запах масла, чтобы почувствовать «фруктовость» его аромата - набор характерных для масла обонятельных ощущений, которые зависят от сорта и качества оливок, их спелости или незрелости. Чем более фруктовым является аромат масла, тем лучше его качество.

На втором этапе дегустатор должен сделать небольшой глоток масла, приблизительно 3 мл, и распределить его равномерно по всей полости рта, от передней части и языка, вдоль боков к небу, и к задней части — к горлу.

Таким образом, дегустатор может идентифицировать все положительные атрибуты (такие, как горечь и едкость) и отрицательные (например, прогорклость, затхлость и т.д.).

Дегустация оливковых масел — непростая задача, потому что вы должны быть способны идентифицировать и количественно определить все положительные и отрицательные атрибуты.

Требуется время для полной подготовки специалиста, но, впрочем, для этого не нужны какие-либо специальные таланты.

Каковы преимущества от регулярного потребления оливкового масла?

Преимущества для здоровья человека от употребления оливкового масла не имеют себе равных, и, более того, исследования выявляют все новые достоинства почти каждый день.

На самом деле, мы только начинаем понимать все те бесчисленные свойства оливкового масла, которые могут улучшить наше здоровье и нашу жизнь.

Оливковое масло является краеугольным камнем средиземноморской диеты и необходимой питательной основой для одной из самых древних культур в мире.

Оливковое масло богато здоровыми мононенасыщенными жирами. Около 24% масла — это насыщенные жиры и жирные кислоты омега-6 и омега-3.

Преобладающая (более 70%) жирная кислота в оливковом масле представляет собой мононенасыщенный жир, называемый олеиновой кислотой, которая, как полагают, помогает уменьшить воспаление и уменьшить риск сердечных заболеваний.

Мононенасыщенные жиры в масле экстра вирджин также довольно устойчивы к высокой температуре, что делает его здоровым выбором для приготовления пищи.

Согласно докладу «Британского журнала медицины», опубликованному в сентябре 2005 года, олеокантал, соединение в оливковом масле экстра вирджин, подавляет болевые пути, аналогично болеутоляющему «Ибупрофену». Как отмечает журнал, пятьдесят граммов оливкового масла эквивалентны 10% рекомендуемой суточной дозы «Ибупрофена».

Оливковое масло экстра вирджин насыщено антиоксидантами, некоторые из которых обладают мощным биологическим воздействием, особенно, на здоровье сердца. Так, оно снижает кровяное давление, защищает частицы ЛПНП от окисления и оказывает благотворное влияние на многие другие зоны риска.

Согласно данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, ежедневное употребление 2-х столовых ложек оливкового масла снижает риск сердечных заболеваний.

Кроме того, некоторые предварительные исследования показывают, что оливковое масло может помочь бороться с болезнью Альцгеймера и предотвратить рак, но для подтверждения этого требуется больше исследований.

Массимо, спасибо большое за твои ответы!

Спасибо, Иван, что пригласил!

Оливковое масло из Турции

Турецкое оливковое масло — вместо заключения

Итак, какие лично я сделал выводы после общения со своим другом?

Во-первых, до сих пор я неправильно выбирал оливковое масло в магазине. С этого момента я резко начинаю читать этикетку. Но не ту, которая с ценником (эту я, как раз, внимательно изучаю), а ту, которая расположена на самой бутылке.

Во-вторых, качественное (!) оливковое масло — это З.О.Ж., а, следовательно, к нему надо стремиться, даже если оно стоит заметно дороже своих неопознанных собратьев по магазинным полкам.

Когда соберусь за покупками, обязательно пофотографирую этикетки и напишу свои впечатления, уже с просвещенных позиций, на блог.

А какое масло у вас дома? Пишите названия в комментах или присылайте фото этикеток (подписчики знают адрес)...

До новых встреч на страницах блога и не забывайте подписываться для получения обновлений!

Понравилась статья? Поделись с друзьями

подпишись на обновления блога

Вам также будет интересно:

Комментариев: 16
  1. Ответить Ольга

    Какое оливковое масло дома? Сейчас это испанское «Borgas», чередуется с «Maestro de Oliva» в зависимости от наличия на полке магазина, дабы используется часто, расходуется быстро. Итальянское «Monini» как-то не пошло…

    Встречный вопрос, раз уж затронута тема Италии и Турции. Можно (и возможно ли) в Турции (в частности, интересует Алания) найти продуктовый магазин, где можно купить итальянские ингредиенты, а-ля феттуччине, пармезан, маскарпоне и проч? Или собрался c друзьями/с родственниками в летние владения в Турцию, но если хочешь там итальянскую кухню, бери все с собой, все в чемодан? :)

    1. Ответить Иван

      Итальянские ингедиенты есть, но импортные сыры стоят дорого. Так или иначе, работает импортозамещение, но местного пармезана нет. То же касается и паст. Смотрите местный макромаркет или метро — там эти продукты должны быть.

      Другой вопрос, на фига ехать в Турцию, чтобы есть Италию? — Но это личные предпочтения каждого :)

      1. Ответить Ольга

        Спасибо за ответ. Логичный вопрос: действительно зачем? Что же, жизнь крааааааайне многовариантная штука :) А так, конечно, если следовать логичному ходу мыслей: другая страна -> кафе/рестораны новая и этим интересная местная еда, тогда, на мой взгляд, стоит интересоваться другим городом (или городами), совсем в иной компании (а может, вообще, лучше без нее), а на счет страны, ну тут уже как карта ляжет.

        1. Ответить Иван

          По личному опыту, компания — чем меньше, тем лучше :)

  2. Ответить Ирина

    Присоединюсь к обсуждению: покупали летом в «Мигросе» пармезан — дороговато по сравнению с местными сырами, но на подарки особым ценителям, истосковавшимся в санкционный период, очень даже подошёл. Так что не сомневайтесь — найдете и Италию, если уж без нее никак...

    1. Ответить Иван

      Ну да, Италия, конечно, в Турции есть. Но лично я в Турцию поехал бы за Турцией, а в Италию за Италией ) Так что, вместо пармезана кашар )

  3. Ответить ТС

    Не отрицая важность объективных характеристик(сорт,место,время сбора) и необходимости соблюдения технологии, на мой взгляд, даже une huile d’olive vierge extra и une huile d’olive vierge extra друг другу рознь )))

    Каждый формирует свое «пристрастие» в зависимости от вкусовых предпочтений.

    Вот у меня совсем не сложилось с оливковым маслом(extra virgin) из стран Магриба, Испании и Греции...

    ...что ценю, так это ту самую «горчинку» и аромат, мне нравится, когда первый горький привкус, в доли секунды, приобретает свои оттенки и перестаёт конкурировать с ароматом ...))) ...вообщем, «работает», «живет», «подвижен»... начинаешь чувствовать баланс )))(конечно, возможно, это только твой «баланс» :) ) /хорошо все это оттеняет настоящий, хороший хлеб!/

    А лучшее оливковое масло, которое пробовала — это масло сделанное «старым дедовским способом» ))) одним «крестьянином»))) ... несколько капель и все... «полотно закончено»! )))

    1. Ответить Иван

      Красиво объяснили, спасибо :)

    2. Ответить Лариса

      Можно узнать, почему не сложилось с маслом из Испании?

      Очень часто слышу, что как раз масла из Испании и Греции имеют ту самую горчинку, которую так не любят жители России:)

      1. Ответить ТС

        Лариса, не скажу, что знаю/«испробовала» все, что «делает» Испания))), но после нескольких попыток мне просто не удалось найти свой «баланс»))), не чувствовала «объема», потому оставила это дело и решила «не изменять» Италии и Франции )))). Хотя и там есть то, что «моё» и что «не моё» :) Обычное субъективно-пристрастное предпочтение... ничего не могу поделать, в кухне (любой) меня завораживают нюансы... ибо «слаб человек...» ))))

        P.S. ... всегда рада изменить своё мнение в лучшую сторону... в т.ч. и касаемо ол. масла из Магриба, Испании, Греции ))) Поживем-«будем посмотреть» :)

        Татьяна

  4. Ответить Максим

    На базаре sıkma по 10 лир за литр брать и не морочиться.

    1. Ответить Иван

      Если не морочиться, то можно вообще брать где угодно...

      1. Ответить Максим

        Никакого заводского лучше него просто нет.

        1. Ответить Иван

          Но это не значит, что даже на базаре не надо морочиться и брать не глядя.

  5. Ответить Аист

    Спасибо за открытие темы. Набрел на Вас случайно, изучая инет на предмет биодинамического оливкого масла. Минувшей осенью в Алании купил 0,5 л масла марки «Taris» с пометкой «Organic» в «Метро Кэш энд Кэри» за 35 лир, т.к. в «Мигросе» и «Каррефуре» он было еще дороже. Слышал про масло из Айвалыка и видел бутылки с указанием на это место. Продавцы сказали, что «Taris» хорошее масло. К моему сожалению обнаружил отсутствие системы сертификации экологичности масла, т.е. нет даже местных, турецких организаций его сертификации — аналогов европейских «EcoCert», «Demeter» и др. На бутылках ничего не написано, только иногда «Organic». Поэтому ориентировался только на цену — выше 30 лир за 0,5 л.

    1. Ответить Иван

      Спасибо за комментарий. Тарыш — это один из старейших брендов. Однако, нельзя считать его лучшим в Турции. Вообще, в магазинах Турции сложно найти бутылку с надписью «экстра вирджин», зато все «органик».

Добавить комментарий